法式三文鱼
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地方小吃教程大全:法式三文鱼(北京聚宝渔港改良法餐菜品系列)

地方小吃教程大全:法式三文鱼(北京聚宝渔港改良法餐菜品系列)

法式三文鱼

介绍:

三文鱼是正宗法餐必不可少的原料,正统做法是三文鱼直接煎后烤熟,淋法汁上桌,本地食客就会觉得三文鱼不入味,还有点腻口。改进后,先腌渍后煎烤,法汁里增加芥辣,使菜品入味、开胃、解腻,符合本地食客的口味。
外焦香里鲜嫩,回味略有芥末味。

菜品制作:
黄浩新,国家高级烹调技师,现任北京聚宝渔港行政总厨。

陈凯奕点评:
照片与做法的颜色不一致,按照15斤的汤汁加入2瓶红酒的比例,法汁的颜色是不会这么白的;不过法汁加入黄芥末确实很开胃,值得借鉴。

黄浩新回复:
按照15斤汤加2瓶红酒的比例调制出来的法汁确实是紫红色的,此菜用到的法汁在熬制时无需加葡萄酒,而是加入白兰地酒代替,白兰地可以更好地去除三文鱼的腥味,一般150克法汁需要加入15克白兰地酒。

原料:
三文鱼肉1片约100克。

调料:
杂菜汁50克,盐3克,味精2克,法汁150克,法香末20克,黄芥末1克,黄油50克,色拉油50克。

正宗法汁的熬制方法:
30斤牛骨洗净,砍开同5斤老鸡(净)一起装入盛器,入200度烤箱烤20分钟至发黄,倒入60斤清水中大火烧开改小火煲4个小时至汤汁剩余15斤时(煲时不用加盖,小火保持微开即可),捞出骨头和老鸡、滤渣,倒入2瓶张裕葡萄酒继续小火烧10分钟,加入250克黄油炒面勾芡调匀,继续小火熬2-3分钟,滤渣即可。

黄油炒面的做法:
黄油100克烧热,下250克面粉炒香即可。这种法汁比中餐厨师吊的浓汤香味更浓郁,用料无需太多,成本与中餐用到的上汤差不多,可以提前预制,保鲜存放,适合做鹅肝、牛肉等原料。

杂菜汁制法:
先将洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、柠檬全部切碎,加少许清水用粉碎机粉碎,即成杂菜汁。

法式三文鱼

制作方法:
(1)三文鱼加杂菜汁、盐、味精腌渍3个小时至入味备用。
(2)不粘锅放黄油、色拉油.烧至六成热(油温一定要高,才能充分锁住内部水分不流失),下三文鱼煎2分钟至两面焦黄,取出装盘,入200度烤箱,烤4分钟取出备用。
(3)法汁加法香末、黄芥末熬匀,出锅浇在三文鱼上上桌即可。

 

 
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