地方小吃教程大全:法式奶酪鸡块(北京聚宝渔港改良法餐菜品系列)
介绍:
奶酪是法餐里面常用的调料,奶酪鸡块正统的做法是鸡块不飞水、不腌渍,直接上锅煎,本地食客根本不能接受这个口味,改进后的做法是,先飞水后腌渍,在奶酪汁里面增加了胡萝卜拉,减少油腻。
菜品制作:
黄浩新,国家高级烹调技师,现任北京聚宝渔港行政总厨。
陈凯奕的点评:
鸡块外酥内嫩,奶味浓郁,做法很地道。
原料:
鸡腿1个。
调料:
法式奶酪汁50克,杂菜汁100克,盐3克,味精2克,红酒10克,炒香的莳萝籽2克,黄油、色拉油各50克。
法式奶酪汁的熬制方法:
奶酪20克、奶油50克,加3克炒香的莳萝籽、25克胡萝卜粒熬香,加20克法香末、盐调味即可。
杂菜汁制法:
先将洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、柠檬全部切碎,加少许清水用粉碎机粉碎,即成杂菜汁。
制作方法:
(1)鸡腿去骨在内侧划几刀,入开水飞水1分钟,捞出加杂菜汁、盐、味精、红酒、莳萝籽腌渍1个小时至入味备用。
(2)不粘锅放黄油、色拉油,烧至四成热下鸡块煎至两面金黄色,取出入200度烤箱,烤6分钟至熟取出,淋奶酪汁即可。