地方小吃教程大全:百年老汤鱼(济南66号私房院招牌菜品)
卖点:
私房百年老汤鱼加入黄河鲤鱼,烧制6小时以上,此菜酥烂、咸香、微辣,老汤味浓,被授予“私房第一菜”美称。
菜馆介绍:
济南66号院是个典型的四合小院,曾是著名爱国企业家苗海南先生的府邸。大红灯笼、百年老树、一口、老井,还有一套现代人只能在电视剧里才能看到的辘辘、石桌板凳。小店的经理来自内蒙古,在装修方面充满了浓郁的民族风味,每个角落无不体现了经营者的用心。66号院主要经营私房养生菜,以鲁菜为基础的北方菜。
原料:黄河鲤鱼1500克、豆腐200克。
调料:百年老汤2500克,高汤500克,A料(番茄酱40克,白胡椒5克,八角4克,花椒5克,小茴香10克,红椒50克),葱段、姜片、盐、鸡精各10克,高度白酒20克,花生油100克,米醋200克。
百年老汤配方与制作:
百年老汤把葱、姜、番茄酱、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味,烹入高度白酒、米醋,加入事先熬好的高汤中,烧开后加鸡精调味即可。此汤经过百年反复延续形成。
制作方法:
(1)将黄河鲤鱼宰杀、洗净,豆腐改刀成梅花状备用。
(2)炒锅上火,加入花生油,烧至五成热,下入葱段、姜片爆锅,再下入A料煸炒出香味,烹入高度白酒、米醋,倒入高汤烧开,加鸡精、盐调味,倒入百年老汤中,把豆腐、鲤鱼下入锅内,用小火烧制6小时以上,点缀装盘即可。
关键:
1、鱼一定选黄河鲤鱼,必须活杀。
2、鱼烧的时间要在6小时以上。
3、鱼下锅时注意放整齐,以免出锅不成型。出锅时一定要注意用向外捞的手法,尽全保持鱼型的完整。