碧绿蝴蝶鲍鱼
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地方小吃教程大全:碧绿蝴蝶鲍鱼(长春大宅门酒店特色菜品)

地方小吃教程大全:碧绿蝴蝶鲍鱼(长春大宅门酒店特色菜品)

碧绿蝴蝶鲍鱼

卖点:此菜为一位食客的用量,成菜口味香醇,造型美观大方,煲制过程中加入了适量的生花生米和熟黄豆一同制作。选用鲍鱼,提高了档次,适合中高档宴席。

菜品制作: 韩永奇,曾在坦桑尼亚工作多年,现为长春大宅门餐馆管理有限公司行政总厨。

原料:非洲网鲍半只,百灵菇150克。
调料:秘制鲍汁200克,冬虫草2支,西兰花2朵,老抽、糖、精盐各3克,味精、鸡粉各2克,水淀粉5克。

鲍鱼的煲制及秘制鲍汁制法:
1、先将鲍鱼浸入冷水中10到12小时,然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后,放入砂锅中,加水浸过鲍鱼,加盖大火烧开,转文火焖1-2小时后熄火,待水自然冷却后捞出,洗净,再加冷水煮,焖1小时冷却,如此反复3次(注:在后两次煮焖时不要换水,冷却后直接再焖,以免鲍鱼本味流失)至鲍身回软,手压有弹性后取出放入容器中,加冷水淹没鲍鱼,放入蒸箱中,用旺火蒸6-8小时,取出任其自然冷却,此时鲍鱼已涨发到九成。
2、炒锅内加色拉油,将老鸡块3750克,排骨750克,肉皮、五花肉各500克,猪肘子、牛肉各1千克,炒熟的黄豆、生的花生米各300克焯水,炸至断生备用,取一个大砂锅底下垫上个竹箅子,将步骤2中的原料整齐的码放在上面,原料可分为两份,一份码在下面,中间放入整齐的鲍鱼,鲍鱼上面在加一层同样份量的原料,加水,至原料高度的八成处,大火烧开后转小火煮、焖18小时后再加入蒸好的火腿、瑶柱(比例按500克鲍鱼,1千克火腿、200克瑶柱)再焖4-6小时即可使用。

变式:此原汤过滤后,制作各种鲍汁菜肴非常鲜美,尤作菌类甚佳,如鲍汁白灵菇等。

制作方法:
(1)将煲好的鲍鱼切1/2留用,百灵菇煲好切片,用模具压成圆型,在盘内摆成蝴蝶的翅膀型状。
(2)煲好的鲍鱼摆在上面做蝴蝶的身体,虫草做须。
(3)将鲍汁放各种调料调味,用水淀粉勾芡,淋在上面即可。

 

 
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