标签：卤水配方

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，
让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，
同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等

味型：香辣、鲜咸、微甜。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等

海鲜卤水配方：

特点：

色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

川式卤水制作方法

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

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卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。
它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。
由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。